VAD ÄR KOMBUCHA?

Kombucha är en frisk och syrlig fermenterad dryck med komplexa undertoner. Framställningen sker på en bas av jäst och bakteriekultur med tillsatt socker och svart te. Förutom den goda smaken anses kombuchan ha en hel rad hälsobringande effekter och den är full av antioxidanter och vitaminer. För att ta reda på mer om just nyttigheterna i kombucha föreslår vi att du googlar på nätet för att hitta studier och hälsorapporter, eftersom det är strikt reglerat vilka påståenden man får göra om en produkt när man också säljer den.

Genom att i en andra fermentering (man brygger drycken i två omgångar om man vill buteljera) tillsätta bär, frukt och olika örter tillför man ytterligare vitaminer och antioxidanter. I den processen bildas även kolsyra och drycken får fin färg och smak beroende på vad man väljer för smaksättare. Dessutom är kombuchan med sin lite vuxnare smak – lite likt en torr äppelcider – ett utmärkt alternativ vid festligare tillfällen och har dessutom ett lågt kalorivärde.

ORGANISKA SYROR

Med hjälp av jäsningen tillsammans med bakteriekulturen omvandlas sockret till bland annat ättiksyra och andra organiska syror som exempelvis glukonsyra, glukuronsyra, citronsyra och mjölksyra. Sockerarter som glukos och fruktos. Vitaminerna B1, B2, B6, B12 och C. Aminosyror, mineraler, polyfenoler och DSL som är kraftfulla antioxidanter.

Ursprungligen tros drycken komma från Asien. Men det finns ingen riktig fakta att tillgå. Många hävdar att den kom från Kina under Qin-dynastin (221–206 f.Kr). Där har man funnit några av de tidigaste dokumenterade referenserna till vad som tros vara grunden till kombucha där drycken kallas för ”odödlighets-” och ”långlivs-elixir”.

I Sverige blev kombucham populär på 1800- talet då den kom till oss via Ryssland och då kallades för Volgasvamp eller Volgadryck. Den har genom tiderna alltid nyttjats för sin påstådda hälsofrämjande och läkande förmåga.

SCOBY, VOLGASVAMP, KOMBUCHAMAMMA ELLER VAD?

Oftast refererar man till ytkulturen när man säger “scoby”. Och ibland refererar man till själva vätskan. Det är förvirrande förstås. SCOBY står för Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Och visst finns det även bakteriekultur inuti i ytkulturen, men det vi ser – den geleliknande klumpen på ytan – består mest av cellulosa producerad av bakterien acetobakter xylinum. Förutom att kalla ytkulturen för scoby kan den ibland benämnas volgasvamp, tesvamp eller kombucha-mamma. Så när man söker på nätet kan det vara svårt att hålla isär alla begrepp. Det är alltså inte en svamp.

Ytkulturen fungerar som ett skydd för avdunstning och blir som ett litet “lock” på kombuchan. Den kan flytta sig, falla ned till botten, fastna mot kanten osv, men det är ingen fara. Det bildas alltid ett nytt ytskikt. Den kan se rätt skum ut och många oroar sig över dess utseende. Exempelvis blir den ibland bubblig, ojämn, hålig och kan skifta i alla möjliga färger. De mörka partierna är oftast jästansamlingar som har fastnat på undersidan. Helt normalt. Mer om ytkulturen hittar du under frågor och tips.

Det finns ingen anledning att skicka med ytkulturen om du vill dela med dig av din kombucha, utan det räcker bra med enbart mogen startvätska (helst 3–4 veckor gammal). Det kommer inte att påverka bryggningen på något sätt att inte ha med en gammal ytkultur. När du ska brygga nytt te kan du ta en kökstång eller liknande för att fånga upp din kombucha och slänga den eller om du har möjlighet lägg den i komposten. Det finns många historier om vad folk gör med sina gamla ytkulturer (“scobys”). Matar hundarna, gör godis av, använder som ansiktmask, bleker pigmentfläckar eller torkar och syr kläder av (!).

VARFÖR GÖRA EGEN KOMBUCHA?

Den kombucha som säljs i butik är oftast ett bättre alternativ än vanlig läsk. Men den är inte lika nyttig (eller god) som den egenproducerade kombuchan. De nyttiga jästpartiklar och syror som finns i grundkulturen, dvs startvätskan, utarmas genom de olika processerna butikskombuchan utsätts för, såsom långvarig nedkylning och i vissa fall utspädning och pastörisering.

Det blir också mycket billigare att producera själv och när du väl fått igång din kombucha är det bara att fortsätta att brygga i månader och år! Det enda du behöver tillsätta är svart ekologiskt te och socker en gång i månaden.

Det är också kul att testa olika smaksättningar, buteljera och få till en helt naturlig kolsyrning.

Sist men inte minst, smaken! Det går inte att jämföra hur en egenbryggd frisk, syrlig och himmelskt god kombucha smakar. Klart beroendeframkallande.

Det blir också mycket billigare att producera själv och när du väl fått igång din kombucha är det bara att fortsätta att brygga i månader och år! Det enda du behöver tillsätta är svart ekologiskt te och socker en gång i månaden.

Det är också kul att testa olika smaksättningar, buteljera och få till en helt naturlig kolsyrning.

Sist men inte minst, smaken! Det går inte att jämföra hur en egenbryggd frisk, syrlig och himmelskt god kombucha smakar. Klart beroendeframkallande.

DET HÄR BEHÖVER DU!

Startvätskan kan du köpa här i butiken.
Vi har även ett tillbehörskit med tyglock av ekobomull och lite annat. Annars går det bra med (lakansväv, kökshandduk eller liknande) att täcka din bryggning med.

Ekombucha startvätska

Vitt socker (gärna ekologiskt)

Ekologiskt svart (icke smaksatt) te

Glaskärl, gärna med tappkran

Stor sil

Snöre eller gummiband

SMAKA FÖRST

Det första du bör göra när du fått din startvätska är att smaka på den. Då känner du hur pass sur och nyansrik den ska vara till nästa gång det är dags att brygga nytt svart te och socker för att ”mata” din kombucha.

KOMBUCHARECEPT

1 Koka upp en liter vatten.

2 Häll ner påsen med färdigblandat SOCKER & TE (dvs en deciliter socker och två teskedar ekologiskt svart te) och blanda.

3 Rör om ordentligt så att sockret löser upp sig.

4 Låt svalna helt till rumstemperatur (viktigt!).

5 Klipp upp din Ekombucha startvätska.

6 Häll ner påsen i en väl rengjord och noggrant sköljd glasbehållare på minst 1,5 liter.

7  Fyll på med det avsvalnade sötade teét och täck över med en bit lakansväv eller kökshandduk och fäst med snöre och/eller gummiband.

8 Låt stå i rumstemperatur ca 3–4 veckor beroende på hur stark och utvecklad du vill ha den.

OM DU KÖPT STARTKITET.

Efter att din bryggning stått i ca en vecka–10 dagar kan du prova att tappa upp en flaska eller smaka något glas. För att få en större sats nästa gång rekommenderar vi att vänta ca två veckor till så din kombucha utvecklats till mogen startvätska att brygga nytt på. Den ska smaka lite åt syrlig/fruktig vinäger-hållet och det mesta av sötman bör ha försvunnit.

Vänta alltså ca tre veckor från startdagen och brygg nytt te. Byt till en större glasburk (om du inte redan startat bryggningen i en 5-litersbehållare). Fyll på din glasbehållare enligt grundreceptet: En deciliter socker och två teskedar ekolgiskt svart te per liter.

En bra riktlinje är att ha ca 20 % startvätska i förhållande till färdig teblandning. Eller som när du blandar saft: ett plus 4–5 delar sötat te. Efter det här momentet tar det ytterligare några dagar innan man kan tappa upp kombuchan på flaskor. Börja smaka av redan efter fyra–fem dagar. Gillar du smaken så är det bara att sätta igång med buteljeringen, annars väntar du i några dagar till.

OM DU KÖPT DET DUBBLA STARTKITET.

Har du handlat det stora kitet med startvätska kan du välja mellan att starta två olika kulturer eller att göra en enda stor bryggning. Då dubblar du helt enkelt receptet och kokar upp två liter vatten och häller i båda påsarna med socker och te.

SPARA STARTVÄTSKA TILL FORTSATT BRYGGNING

Använd inte upp all din kombucha utan spara några deciliter grundkultur till startväska så du kan brygga ny kombucha om ca 3–4 veckor. Ju fler deciliter du sparar desto mer kombucha kan du brygga till nästa gång. En 5-liters glasdispenser med tappkran är perfekt till en större sats och då är det lagom att spara ca en halv till en liter startvätska.

DAGS FÖR ANDRA FERMENTERINGEN!

Nu är det dags för ett av de roligaste momenten med bryggningen. Att få bestämma smaksättningar och fylla på flaskor! Det brukar kallas för F2, 2F eller andra fermenteringen. I den tillsätter man smakämnen och stänger in kombuchan så syrefattigt som möjligt för att få till kolsyra och fantastiska smaker. Processen med jäsning och syrlighet fortskrider så din kombucha fortsätter att utvecklas.

OBS! Viktigt vad gäller buteljeringen är att använda PET-flaskor. Kolsyran ökar trycket i flaskorna och det finns en viss explosionsrisk om man använder glas. I butiken kan du köpa EVA Solos flaska. Den är stilren och har en praktisk inbyggd sil och ett fruktspett som är som gjort för smaksättningen. Det är bara att trä på frukt och lägga i bär, sen silas de bort när du häller upp i glas. Den är dessutom BPA-fri och tål maskindisk.

Tappa över kombuchan i dina flaskor och börja experimentera med smaksättningar. Det finns oändliga möjligheter. Du kan använda alla slags frukter och bär och även grönsaker, kryddor och örter.

Goda kombinationer är exempelvis lingon och ingefära, kanel/äpple, mynta/granatäpple och hallon/blåbär. Man kan riva, mosa eller skära ner dem i mindre bitar. Prova dig fram med mängden. Kombuchan kommer ta upp både smak och färg.

Fyll upp flaskan så högt det går innan du sätter på korken. Det ska vara så att det nästan rinner över för att underlätta kolsyrebildningen. Även ingefära och en gnutta socker eller söta russin ökar kolsyran.

LUFTA FLASKORNA?

Låt PET-flaskorna stå framme i rumstemperatur och skruva eventuellt upp korken någon gång per dygn för att lätta på trycket. Det kommer att börja pysa på samma sätt som när du öppnar en läsk. Det tar oftast tre–fyra dagar för kolsyrebildningen, men kan ta över en vecka. Du kan klämma på flaskan för att kontrollera hur mycket kolsyra som har utvecklats. Är den mjuk behöver du inte lufta utan vänta några dagar istället.

Det händer att det blir olika tryck i olika flaskor. Kläm som sagt lite på flaskan för att känna hur utspänd den är. Ibland kan man t o m se hur flaskan rundar sig i botten. Då är det dags att lätta på trycket. Så om några går trögt kan en annan spruta upp som en fontän. Drick dem eller ställ in i kylen när du känner dig nöjd med bubblandet. De kan förvaras upp till ett år men smaken ändrar sig och det sägs att en del av nyttigheterna avtar så drick med fördel upp inom någon månad. Fortsätt ev kontrollera om de behöver luftas. Kolsyrningen brukar avstanna i kyla men inte alltid. Läs mer om kolsyrning under fliken med frågor och tips.

När smak och kolsyra känns bra är det klart! Sila av frukt och bär eller häll ner allt i glasen som det är. Resultatet blir vackert, gott och nyttigt!

Lycka till!

BRYGG OM OCH OM IGEN

Har du sparat startvätska så är det bara att börja om enligt grundreceptet med nytt te och fylla upp din glasburk igen. Om du fortsätter att brygga har du flera liter härlig kombucha. Resultatet blir en god och frisk dryck som bara kräver lite te och socker någon gång i månaden för att hålla kulturen levande.

Kombuchan passar i alla sammanhang och är en perfekt måltidsdryck och gillas ofta även av barn.

Varför inte ta med din flaska till gymmet? Efter ett träningspass är det en uppfriskande törstsläckare. Eller ta med på festen och bjud dina vänner. Och vill man fira är kombuchan ett klockrent alternativ till champagne.

Så drick och njut!